готуємо вдома

 

Огірок - жива вода

Здається, ми знаємо про нього все. А найголовніше те, що на 97% огірок складається з води. Причому вода в ньому не проста, можна сказати «жива» - це рідина, дистильована самою природою. 

Чи любите ви часник

Гострий смак, своєрідний запах - головні кулінарні достоїнства часнику, а його лікувальні властивості відомі з давніх часів і анітрохи не стемніє в століття антибіотиків.

Після свят

Відчули після святкову нудьгу? Сподіваємося, що відновна програма допоможе вам поліпшити самопочуття!

КОПЧЕННЯ РИБИ

 

Кращі дрова для копчення риби - вільха і ялівець. Останній в багатьох районах став рідкістю, тому при заготівлі рекомендується використовувати лише сухі гілки (сирі непридатні). Досить лише кілька гілочок ялівцю, щоб додати рибі золотистий колір і вишуканий аромат.

Якщо немає вільхи, можна використовувати будь-яку деревину твердих порід: дуба, ліщини, ясеня, клена, яблуні, груші, вишні, сливи. З берези обов'язково потрібно зняти кору, оскільки в ній міститься дьоготь. Ні в якому разі не можна застосовувати сосну, ялина, кедр, тому що в їх деревині багато смоли.

Деревини необхідно подрібнити на невеликі тріски по 4-6 см. При копченні риби добре також використовувати тирсу.

Багаття при копченні риби має бути невеликим, але давати багато спека.

Для копчення риби використовуються ті ж коптильні пристосування, що і для копчення м'яса.


Риба гарячого копчення

Для гарячого копчення рибу солять слабким послом (з розрахунку 1 кг солі на 16 кг риби). 
У великої риби розкривають черевце і видаляють нутрощі, після чого обробляють на пласт або боковнік (оброблення уздовж хребта на два філе), середню просто потрошать, а дрібну солять цілком. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском.Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб запобігти окисленню жирів. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, краї якого підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою і придавити зверху кришкою, зафіксувавши мотузкою або дротом.

Тривалість засолу дрібної риби 1 день, великої 2-3 дні. Засолювання розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше - до 4 днів.

Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.

Наступна операція - провяліванія риби протягом години. За цей час її солоність сягає необхідних 1,5-2 відсотків, і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується мотузкою, розвішується на вішалках і прикривається від комах марлевим пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі.

Після такої обробки рибу промивають водою (велику витримують у воді близько години), після чого приступають до копчення. У очелке печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а подалі від вогню (ближче до чола печі) розташовують рибу.

Найкраще рибу помістити на спеціальній підставці з рідкісною сіткою з тонкого дроту. На такій підставці риба буде рівномірніше пропікається і просочуватися димом. Більш велику рибу розміщують внизу коптильні. Риба укладається нещільно і в один шар.

На початку копчення для підсушування і проварювання риби підтримують досить сильний вогонь, але стежать, щоб риба не пригорає. Потім у вогонь підсипають тирси, щільніше прикривають заслінку печі і залишають рибу в густому диму.Горіння палива в печі регулюють заслінкою, а також в'юшкою.Взагалі при гарячому копченні заслінки сильно не відкривають. Для більш рівномірного пропікання і копчення рибу перевертають з одного боку на інший.

Температура всередині бочки повинна бути близько 80 ° С при підсушування, яка становить приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостойкие органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир.

Через 30-60 хвилин залежно від розміру риби і коптильні дим стає сухим і набуває характерного аромат. Тривалість копчення дрібної риби 0,5-1 год, великої - від 1,5 до 2-3.

Остаточну готовність визначають за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкірки.При визначенні готовності коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб дрова не зайнялися через доступ повітря.

Риба повинна бути пропечена наскрізь. М'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби. Якщо готова риба має тьмяний, закоптелий вигляд, її протирають з поверхні м'якою ганчіркою, зволоженою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією).

Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).


Риба холодного копчення

Обробка риби при холодному копченні більш трудомістка і полягає в посолі, відмочуванні, провяліванні і копченні.Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва тощо) нанизують через очі по 4-10 штук на шпагат довжиною 70-90 см, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце. Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпагатом довжиною близько 50 см або протикають наскрізь хвости і закріплюють простим вузлом.

Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу - 2-3 дні, велику - 10-15 днів, розморожену - ще довше. Посоленну велику рибу відмочувати від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2 години.

Далі рибу підсушують на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику - 3-5 днів. У черевну порожнину великих риб вставляють дерев'яні розпірки.

Підсохлу і злегка пров'яленої рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, з бочок, і коптять, залежно від величини риби, від 1 до 6 діб, холодним димом (не більше 25 ° С). Чим більше солі в рибі, тим нижчою повинна бути температура. Як джерело диму використовують тирсу.

При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття.

Поверхня готової риби холодного копчення повинна бути досить сухий, золотисто-коричневого кольору.

Риба холодного копчення повинна мати м'ясо, добре прилягає до кісток, досить щільне і тверде, без порочить запаху.


Риба полугорячего копчення

Вищеописані технології копчення риби - гаряча і холодна - є традиційними, але останнім часом набуває поширення копчення риби полугорячем способом. Ця технологія цікава через свою простоту і великих можливостей для експериментування.

Для полугорячем копчення годиться риба з терміном засолювання не більше доби. Відмочування риби від солі проводиться приблизно протягом одного дня.

Як коптильні в даному випадку використовується звичайна залізна пічка «буржуйка» з двома додатковими колінами на трубі, щоб температура диму була близько 50-60 ° С.Піддувало грубки прикривається для забезпечення тління в топці, а риба розвішується в деякому віддаленні від зрізу труби в зоні змішування диму з повітрям.

Для копчення достатньо одного світлового дня. Смак готової риби полугорячем копчення дещо незвичний, а зовнішній вигляд і аромат ближче до гарячого копчення.